Am 11. November denken die meisten Deutschen, Österreicher und Schweizer an Laternenumzüge und die knusprige Martinsgans. In Spanien hat der heilige Martin ein anderes Tier im Visier: das Schwein. Mit seinem Namenstag begann traditionell die Zeit der Matanza, der Hausschlachtung. Heute wird sie kaum noch zu Hause gemacht, lebt aber in einem bekannten Sprichwort und in zahlreichen Festen weiter, die sie von November bis März nachstellen.
Redaktion Spanien Press
Ein Sprichwort mit langer Geschichte
„A cada cerdo le llega su San Martín“ – wörtlich: „Jedem Schwein kommt sein Sankt Martin.“ Spanier sagen das, wenn jemand, der sich schlecht benommen hat, endlich die Quittung bekommt: der tyrannische Chef, der entlassen wird, oder der Betrüger, der doch noch gefasst wird. Auf Deutsch würde man sagen: „Jeder bekommt, was er verdient“ oder „Der Krug geht so lange zum Brunnen, bis er bricht.“
Der Ursprung ist ganz wörtlich zu verstehen. Der Martinstag am 11. November markierte im ländlichen Kalender den Beginn der Schlachtsaison. Das Schwein, monatelang mit Eicheln, Kastanien und Küchenresten gemästet, hatte seine Tage gezählt.
Das Sprichwort ist alt. Schon im 16. Jahrhundert taucht es in spanischen Sprichwortsammlungen auf, in der Form „a cada puerco le viene su San Martín“, und Cervantes verwendet es im zweiten Teil des Don Quijote. Später wanderte es nach Lateinamerika aus: In Argentinien heißt es „a cada chancho le llega su San Martín“ – und viele glauben dort fälschlich, es gehe um den Unabhängigkeitshelden General José de San Martín.
Warum ausgerechnet Sankt Martin?
Das Datum ist kein Zufall – und erklärt auch, warum im deutschsprachigen Raum zur selben Zeit die Gans auf den Tisch kommt. Mitte November war früher Zinstag, das Ende des Bauernjahres und der Beginn der vorweihnachtlichen Fastenzeit. Vorher wurde noch einmal geschlachtet und gefeiert.
In Spanien kam ein praktischer Grund hinzu: Mitte November setzen die ersten Fröste ein, und die Kälte war unverzichtbar, damit das Fleisch nicht verdarb, während Würste und Schinken hergestellt und getrocknet wurden. Zudem hatte das Tier nach der Herbstmast sein ideales Gewicht erreicht.
In Wirklichkeit beschränkte sich die Schlachtzeit nicht auf einen einzigen Tag. Sie zog sich je nach Klima und Familienbrauch den ganzen Winter hin, von November bis März. Sankt Martin war nur der Startschuss.
Ein Tag voller Arbeit, Gemeinschaft und Genuss
Jahrhundertelang war die Matanza eines der wichtigsten Ereignisse des Jahres in den spanischen Dörfern – vergleichbar mit dem früheren Schlachtfest auf deutschen Bauernhöfen. Sie war nicht nur Arbeit, sondern ein soziales Ritual. Verwandte, Nachbarn und Freunde kamen zusammen, man stand sehr früh auf und teilte die Aufgaben: Die einen kümmerten sich um das Schlachten und Zerlegen, die anderen wuschen die Därme, hackten das Fleisch, würzten und füllten die Würste.
Aus einem einzigen Schwein entstand der Vorrat für fast das ganze Jahr: Schinken (jamón) und Vorderschinken (paleta) zum Reifen, lomo (luftgetrocknetes Lendenstück), chorizo (mit Paprika gewürzte Rohwurst), salchichón (ähnlich einer Salami), morcilla (Blutwurst, oft mit Reis oder Zwiebeln), Speck und Schmalz. Nichts wurde verschwendet.
Und wie jeder lange Arbeitstag endete auch die Matanza am Tisch: mit den pruebas oder chichas – frisch angebratenes, gewürztes Wurstbrät, mit dem man prüfte, ob die Würzung stimmte –, mit Leber und Zwiebeln, migas (geröstete Brotkrumen) oder einem gemeinsamen Eintopf, begleitet von Wein und Musik.
In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts verschwand die Hausschlachtung nach und nach – wegen der Landflucht, der veränderten Ernährung und vor allem strenger Hygienevorschriften. Heute ist sie stark reguliert und vielerorts nur an bestimmten Tagen und unter Auflagen erlaubt. Statt zu verschwinden, hat sich die Tradition jedoch in ein Volksfest verwandelt.
Wo man die Matanza heute erleben kann
Jeden Winter stellen zahlreiche Gemeinden die traditionelle Matanza nach, meist mit einem Moderator, der jeden Schritt erklärt, mit Wurst-Workshops, Verkostungen und Volksmusik. Wichtig für empfindliche Besucher: Bei den meisten Festen steht heute die Verarbeitung im Mittelpunkt, nicht die Schlachtung selbst. Einige der bekanntesten Termine:
Salamanca: die Hochburg der Matanza
Die Provinz Salamanca ist heute das Zentrum der nachgestellten Matanza. Ihre Provinzverwaltung (Diputación) organisiert jeden Winter den Circuito de la Fiesta de la Matanza Tradicional, der in seiner neunten Auflage (2025–2026) fast hundert Dörfer vereinte, mit Festen an nahezu jedem Wochenende zwischen November und März. Besonders sehenswert:
- La Alberca, eines der schönsten Dörfer der Sierra de Francia, feiert im Februar seine Fiesta de la Matanza Ibéricarund um das iberische Schwein.
- Candelario verbindet die Matanza Mitte Januar mit dem Fest des heiligen Antonius (San Antón), des Schutzpatrons der Tiere.
- Ciudad Rodrigo lädt Anfang März zur Feria de Botijeros auf der Plaza del Buen Alcalde ein.
- Kleinere Dörfer wie Mancera de Abajo, Paradinas de San Juan oder Almenara de Tormes bieten eine besonders authentische Atmosphäre mit Dudelsack- und Trommelmusik (dulzaina y tamboril) und gemeinsamem Essen.
Extremadura: die Matanza von Llerena
Im Süden der Provinz Badajoz feiert Llerena die Matanza Tradicional Extremeña y Feria del Embutido, offiziell als Fest von regionalem touristischem Interesse anerkannt. Sie findet im März auf der Plaza de España statt und hat einen bemerkenswerten historischen Hintergrund: Sie wird mit den zum Christentum konvertierten Juden in Verbindung gebracht, die nach der Vertreibung der Juden Ende des 15. Jahrhunderts öffentlich ein Schwein schlachteten, um ihren neuen Glauben vor aller Augen zu beweisen. Heute ist sie ein großes Fest rund um das iberische Schwein, mit Folklore und Verkostungen.
Kastilien
- Fresno de Cantespino (Segovia) feiert seine Fiesta de la Matanza seit über zehn Jahren Ende Februar, mit Chorizo, Morcilla und Spanferkel-ähnlichem Milchlamm (lechazo) aus dem Holzofen.
- San Leonardo de Yagüe (Soria), mitten in der Kiefernwaldregion Pinares, lädt seit mehr als einem Vierteljahrhundert im Februar zu seinen Matanza-Tagen ein.
- In der Region La Jara bei Toledo halten Dörfer wie Santa Ana de Pusa oder Aldeanueva de Barbarroya die Tradition mit großen Volksessen lebendig.
Valencia und Mallorca
- Zarra (Valencia) veranstaltet im Herbst seine Feria de la Matanza, ein Familienfest mit Gastronomie und Kunsthandwerk; Gátova feiert seinen Matapuerco im Winter.
- Auf Mallorca – für viele deutschsprachige Leser vertrautes Terrain – gehören die matances bis heute zu den beliebtesten ländlichen Traditionen. Hier ist die sobrasada der Star, die streichfähige Paprikawurst der Insel, zusammen mit dem botifarró. Der Tag endet fast immer mit Essen und Tanz.
Tipp für Besucher
Die Termine ändern sich jedes Jahr und werden meist im Herbst von den Gemeinden und Provinzverwaltungen veröffentlicht. Wer hinfahren möchte, sollte vorher auf der Website der jeweiligen Gemeinde oder der Diputación de Salamanca nachsehen. Die meisten Feste sind kostenlos; wer etwas Spanisch spricht, hat bei den Erklärungen und Gesprächen am Tisch deutlich mehr davon.
Zum Schluss
Die Matanza erzählt viel darüber, wie man im ländlichen Spanien lebte: vorausschauend, ohne etwas zu verschwenden, und in Gemeinschaft. In Deutschland erinnert die Martinsgans an dieselben Wurzeln; in Spanien ist es das Schwein. Und jedes Jahr am 11. November erinnert Sankt Martin daran, dass es Zeit ist, das Feuer anzuzünden, den langen Tisch aufzustellen und den Winter zu beginnen – und daran, dass am Ende jeder bekommt, was er verdient.
