Redaktion Spanien Press
Der renommierte Sternekoch Dabiz Muñoz, weltweit bekannt für seine kreative Hochküche im Drei-Sterne-Restaurant DiverXO in Madrid, sieht sich erneut mit kritischen Stimmen konfrontiert – diesmal aus den eigenen Reihen. Der ehemalige Mitarbeiter und Koch Pablo Colmenares berichtete in einem Interview offen über die extremen Arbeitsbedingungen hinter den Kulissen des gefeierten Restaurants.
„Wir aßen im Stehen aus Schüsseln, während wir durch die Küche liefen“, schilderte Colmenares, der inzwischen in Südamerika ein eigenes Restaurant betreibt. Seine Aussagen werfen ein Schlaglicht auf den hohen Preis, den Mitarbeitende oft zahlen, um Teil der Spitzengastronomie zu sein.
Dabiz Muñoz unter Druck
Dabiz Muñoz wurde mehrfach zum „besten Koch der Welt“ gekürt, seine Küche gilt als revolutionär. Doch die Kreativität und der Anspruch haben ihren Preis. Um sein ambitioniertes Modell nachhaltiger zu gestalten, erhöhte Muñoz in den letzten Jahren den Menüpreis auf 450 Euro. Die Begründung: Nur so sei es möglich, humane Arbeitszeiten, faire Gehälter und mehr Personal zu gewährleisten.
Trotz dieser Maßnahmen scheint die Vergangenheit seines Restaurants DiverXO noch Schatten zu werfen. Colmenares’ Aussagen legen nahe, dass lange Arbeitszeiten, Stress und kaum Pausen früher zum Alltag gehörten – eine Realität, die viele in der Fine-Dining-Welt kennen, aber selten öffentlich gemacht wird.
Der Wandel in der Spitzengastronomie
Muñoz selbst betont immer wieder, wie wichtig ihm inzwischen ein ausgewogenes Arbeitsumfeld sei. Seit einiger Zeit setzt er verstärkt auf Struktur, Ruhephasen und eine bessere Organisation in der Küche. Auch neue Projekte außerhalb Spaniens sowie die anstehende Verlagerung von DiverXO in eine neue Location außerhalb Madrids sollen mit diesen Werten aufgebaut werden.
Die Aussagen von Pablo Colmenares erinnern dennoch daran, dass der Weg zur Veränderung in der Spitzenküche oft lang und steinig ist. In einem Berufsfeld, in dem Perfektion und Druck Hand in Hand gehen, fordern immer mehr Köchinnen und Köche offen einen Kulturwandel – hin zu mehr Menschlichkeit hinter den Kulissen.
