Der Spanienurlaub geht zu Ende, die Koffer sind fast gepackt – aber ein bisschen Spanien soll mit nach Hause. Jamón gehört für viele Urlauber unbedingt dazu. Nur welcher? Serrano oder Ibérico, Cebo oder Bellota, abgepackt oder frisch von der Keule geschnitten? Spanien Press erklärt, worauf man beim letzten Einkauf vor der Heimreise achten sollte
Redaktion Spanien Press
Der letzte Urlaubstag. Noch einmal zum Supermarkt, in die Markthalle oder zum Feinkostgeschäft. Olivenöl kommt mit, vielleicht Käse, Wein oder ein paar Dosen Meeresfrüchte.
Und natürlich Jamón.
Nicht die ganze Keule.
Die meisten Urlauber nehmen spanischen Schinken vakuumverpackt mit nach Hause. Wer etwas mehr investieren möchte, sucht sich im Fachgeschäft einen Jamón aus und lässt sich die gewünschte Menge direkt von der Keule schneiden und anschließend portionsweise vakuumieren.
Und genau hier beginnt die Frage:
Welchen Jamón soll ich eigentlich kaufen?
Die Preisunterschiede sind enorm. Im Kühlregal liegen Packungen für wenige Euro neben kleinen Portionen hochwertigen Ibérico, die ein Vielfaches kosten. Auf den Etiketten stehen Serrano, Ibérico, Cebo, Cebo de Campo, Bellota oder 100 % Ibérico.
Wer das System einmal verstanden hat, findet sich jedoch erstaunlich schnell zurecht.
Serrano oder Ibérico?
Das ist die wichtigste Entscheidung.
Jamón Serrano stammt von weißen Schweinerassen. Er wird gepökelt und über Monate gereift. Geschmacklich ist er meist etwas milder und geradliniger und vor allem deutlich günstiger.
Ein guter Serrano ist eine hervorragende Wahl für alle, die einen klassischen spanischen Schinken für zu Hause suchen, ohne viel Geld auszugeben.
Jamón Ibérico stammt dagegen von Schweinen mit iberischer Abstammung.
Sein Fleisch besitzt typischerweise eine stärkere Marmorierung. Feine Fettadern durchziehen den Schinken und sorgen für Saftigkeit, Aroma und den charakteristischen langen Geschmack.
Wer sich aus Spanien etwas Besonderes mitbringen möchte, landet deshalb häufig beim Ibérico.
Doch Ibérico ist nicht gleich Ibérico.
Vier Farben, die den Einkauf einfacher machen
Bei Jamón Ibérico lohnt sich ein Blick auf die offizielle Kennzeichnung der ursprünglichen Keule beziehungsweise die entsprechenden Angaben auf der Verpackung.
Das spanische System unterscheidet vier Kategorien:
Weiß – Cebo Ibérico:
Die Schweine werden überwiegend mit Futtermitteln gefüttert. Meist der preisgünstigste Einstieg in die Ibérico-Welt.
Grün – Cebo de Campo Ibérico:
Die Tiere haben Zugang zu Freiland und ernähren sich sowohl von Futtermitteln als auch von natürlichen Ressourcen.
Rot – Bellota Ibérico:
Die Schweine werden während der Montanera in der Dehesa gehalten und ernähren sich dort unter anderem von Eicheln. Sie sind jedoch nicht zu 100 Prozent reinrassige Ibérico-Schweine.
Schwarz – Bellota 100 % Ibérico:
Die höchste gesetzlich definierte Kategorie: reinrassige iberische Schweine und Eichelmast während der Montanera.
Die Farben bedeuten nicht einfach „schlecht, besser, sehr gut, perfekt“. Sie informieren vor allem über Rasse, Haltung und Fütterung.
Für den Käufer sind sie dennoch eine ausgezeichnete Orientierung.
Was bedeutet eigentlich Bellota?
Bellota bedeutet Eichel.
Während der sogenannten Montanera leben die dafür vorgesehenen iberischen Schweine in der Dehesa, den weitläufigen Eichenlandschaften vor allem im Südwesten Spaniens.
Sie bewegen sich frei und ernähren sich von den dort vorhandenen natürlichen Ressourcen, insbesondere Eicheln.
Diese Phase trägt entscheidend zum besonderen Fett, Aroma und Geschmack eines Bellota Ibérico bei.
Genau deshalb kostet er erheblich mehr.
Muss es Bellota sein?
Überhaupt nicht.
Wer einen guten Ibérico mit nach Hause nehmen möchte, ohne für wenige hundert Gramm ein kleines Vermögen auszugeben, sollte sich Cebo de Campo Ibérico ansehen.
Er bietet bereits den charakteristischen Ibérico-Geschmack und kann ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis haben.
Wer sich zum Ende des Urlaubs etwas Besonderes gönnen möchte, greift zu Bellota Ibérico.
Und wer bewusst die Spitzenkategorie sucht, achtet auf Bellota 100 % Ibérico.
Abgepackt oder frisch schneiden lassen?
Hier lohnt sich der Gang zu einer guten charcutería.
Natürlich gibt es in spanischen Supermärkten sehr guten bereits abgepackten Jamón. Für die Heimreise ist er praktisch, sauber und problemlos zu transportieren.
Wer jedoch etwas Besonderes möchte, kann sich im Fachgeschäft beraten lassen.
Dort wählt man den Jamón aus und sagt einfach, wie viel man möchte – beispielsweise 200, 500 Gramm oder ein Kilogramm.
Der Schinken wird frisch geschnitten und anschließend in kleinere Portionen vakuumverpackt.
Das ist für die Heimreise ideal.
Statt einer großen geöffneten Packung hat man zu Hause mehrere kleine Portionen, die nach und nach geöffnet werden können.
Und man muss selbstverständlich nicht eine ganze Keule kaufen. Gute Geschäfte schneiden die gewünschte Menge direkt vom Jamón.
Handgeschnitten oder Maschine?
Auch das macht einen Unterschied.
Hauchdünn von Hand geschnittener Jamón hat für viele Liebhaber die angenehmste Textur. Ein guter cortador schneidet kleine, sehr dünne Scheiben, bei denen sich Fett und Fleisch optimal verteilen.
Maschinengeschnittener Jamón ist deswegen keineswegs schlecht.
Für den Alltag und bei einem guten Produkt ist er eine vollkommen vernünftige Wahl.
Bei einem hochwertigen Bellota lohnt sich jedoch häufig die handgeschnittene Variante.
Keine Angst vor dem Fett
Gerade Käufer aus Nordeuropa machen beim Ibérico häufig einen Fehler: Sie suchen die Packung mit möglichst wenig Fett.
Beim hochwertigen Ibérico sollte man genau das nicht tun.
Die feinen Fettadern sind ein wesentlicher Bestandteil des Geschmacks.
Das Fett sollte weich und glänzend wirken. Bei Raumtemperatur beginnt es leicht zu schmelzen und trägt einen großen Teil des Aromas.
Ein guter Ibérico ist deshalb bewusst marmoriert.
Im Supermarkt: nicht nur auf den Preis schauen
Eine hübsche schwarze Verpackung bedeutet nicht automatisch, dass darin Bellota 100 % Ibérico steckt.
Entscheidend ist das Etikett.
Achten sollte man vor allem auf:
- die genaue Bezeichnung des Produkts,
- den Ibérico-Anteil,
- Cebo, Cebo de Campo oder Bellota,
- den Hersteller und die Herkunft,
- sowie bei hochwertigen Produkten auf eine geschützte Herkunftsbezeichnung.
Begriffe wie Reserva oder Gran Reserva können bei Serrano interessant sein, ersetzen beim Ibérico aber nicht die offizielle Kategorie.
Wie viel sollte man mitnehmen?
Das hängt davon ab, wie sehr man Jamón liebt.
Für zwei Personen sind mehrere kleine Vakuumpackungen häufig praktischer als eine große Menge in einer einzigen Verpackung.
Wer Freunde und Familie zu Hause versorgen möchte, lässt sich einfach mehrere Portionen vorbereiten.
Das hat noch einen Vorteil:
Jamón ist ein ziemlich gutes Mitbringsel.
Eine kleine Packung guten Bellota sieht wesentlich interessanter aus als der übliche Kühlschrankmagnet – und wird mit großer Wahrscheinlichkeit auch tatsächlich benutzt.
Zu Hause bitte nicht eiskalt essen
Einer der häufigsten Fehler passiert erst nach der Rückreise.
Die Packung kommt aus dem Kühlschrank, wird geöffnet – und der Jamón sofort gegessen.
Schade um das Produkt.
Besonders Ibérico sollte vor dem Servieren etwas Zeit bekommen, um Temperatur anzunehmen.
Das Fett wird dann weich und glänzend, die einzelnen Scheiben lassen sich leichter voneinander lösen und das Aroma entwickelt sich deutlich stärker.
Bei gutem Ibérico sieht man häufig, wie das Fett bei Raumtemperatur langsam transparent wird.
Dann ist er richtig.
Und wie isst man Jamón richtig? Mit den Fingern.
Für Spanien-Neulinge noch eine kleine, aber wichtige Lektion: Jamón wird in Spanien normalerweise mit den Fingern gegessen.
Die hauchdünnen Scheiben werden direkt von der Platte genommen und gegessen. Messer und Gabel braucht man dafür nicht – und wer eine einzelne Scheibe Jamón sorgfältig mit Besteck zerlegt, verrät ziemlich schnell, dass er mit den spanischen Gewohnheiten noch nicht ganz vertraut ist.
Also: Was kommt in den Koffer?
Wer einfach guten spanischen Schinken mitnehmen möchte, ohne viel auszugeben, wählt einen guten Serrano.
Wer den typischen Ibérico-Geschmack sucht, sollte einen Cebo de Campo Ibérico probieren.
Für etwas Besonderes: Bellota Ibérico.
Und für diejenigen, die sich zum Abschluss des Urlaubs wirklich etwas gönnen möchten: Bellota 100 % Ibérico.
Am praktischsten für die Heimreise sind kleine, vakuumverpackte Portionen – entweder bereits fertig gekauft oder frisch in einer guten Charcutería geschnitten und verpackt.
Denn manchmal braucht es gar nicht viel, um den Urlaub ein wenig zu verlängern.
Eine Packung öffnen, ein paar Scheiben Jamón auf den Teller legen – und Spanien schmeckt plötzlich wieder erstaunlich nah.
